黄皮蛋和黑皮蛋哪个好?黄皮蛋和黑皮蛋有什么区别?戳这里涨姿势
来源:七丽时尚网 发表于2022-08-01 21:01:00 编辑:沫小朵
摘要: 原标题:黄皮蛋和黑皮蛋哪个好?黄皮蛋和黑皮蛋有什么区别?戳这里涨姿势 黄皮蛋和黑皮蛋哪个好 皮蛋大体分为两种:一种是黄心皮蛋(更多习惯叫变蛋

  原标题:黄皮蛋和黑皮蛋哪个好?黄皮蛋和黑皮蛋有什么区别?戳这里涨姿势

  黄皮蛋和黑皮蛋哪个好

  皮蛋大体分为两种:一种是黄心皮蛋(更多习惯叫变蛋);一种是黑心皮蛋。不能说哪个更好,只是对于口味不同的人选择吃哪一种就不一样了。黄色清淡些、黑色味重一些。形成这个区别的关键在于制作工艺和原材料配比上等差异。

  黄皮蛋和黑皮蛋有什么区别

  1、用鸡蛋还是鸭蛋

  皮蛋可以用鸡蛋,也可以用鸭蛋。黄心皮蛋更多习惯叫变蛋。变蛋也叫变鸡蛋,是生鸡蛋经过加工的称呼。而黑心皮蛋则是常规的,更多用的是鸭蛋。变蛋多指河南变蛋,是用鸡蛋制成的,而我们所所的常规的皮蛋是鸭蛋,鸡蛋制成的皮蛋很少见。

  2、纯碱和外敷石灰

  从制作工艺上来说,黄心皮蛋和黑心皮蛋的区别在于食用纯碱和外敷石灰的含量,前者的含量较低,而后者的含量较高一些,所以制作出来就出现两种结果。一种黄心或红心,一种黑心的(也会因时间的关系,出现溏心或硬心),但这两种都没有任何问题,都可以放心食用。

  3、配料配比

  黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、食盐、木碳灰、松柏枝的配比不同。黄色的皮蛋多为鸡蛋制成,蛋清和蛋黄配料较少,放置时间短,称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成,蛋清和蛋黄配料较重,放置时间长,配料中添加了松枝柏枝,称为“松花蛋”。

  4、腌制出了问题

  如果做的皮蛋里有个别是黄色的。那有可能是在腌制时出了问题。严格来说,那不叫“变蛋”,而是做“坏”了的皮蛋。正常的皮蛋,去壳后蛋白应透明光亮,呈棕褐色或茶色,蛋黄呈墨绿色。如果您所用的辅料是清洁、纯净、干燥、没有受潮和污染,并配比调制得当的话,起缸皮蛋为黄色的原因,可能和缸温有关。

  室内和缸内温度,一般需控制在20-24℃之间。灌料数天后(春秋季10-13天,夏季6-7天,冬季8-10天),室内温度应提高到25-27℃,以便加速料液向蛋内渗透,促进成熟。待浸渍15天左右,温度可稍降低,以减缓料液进入蛋内,使变化过程缓和。有的皮蛋存放一段时间后变黄,可能主要是和包涂不好,促使色素氧化所导致。

  好了,小伙伴知道黄皮蛋和黑皮蛋哪个好还是见仁见智的,看自己的口感。

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